Al igual que pasa con el pescado, con el marisco también cometemos pequeños crímenes diarios a la hora de cocinarlo. El marisco de nuestra Ría es un producto excelente, sí, pero eso no basta para garantizar que el producto que llegue a nuestro plato conserve todo su sabor y la mejor textura. Así que debemos ser cuidadosos desde su elección hasta su cocinado. Por ello, no está de más que chequees estos 10 errores comunes que marcarán la diferencia en tu mesa:
1. No elegir bien el producto
Para saber si el marisco que estamos comprando está fresco de verdad debemos fijarnos en la vivacidad (cuanto más, menos tiempo ha pasado desde su captura), el olor, el color y el tacto firme (para que la carne no acabe desmenuzada tras cocinarla).
Además hay que tener en cuenta la temporalidad del producto. Cada marisco tiene su temporada en la que su calidad resalta con más esplendor, por eso te recomendamos preguntar a tu placero/a de confianza.
2. No limpiarlo bien
Y no es que sea complicado. Los crustáceos basta con ponerlos bajo el grifo. Y los moluscos, dejarlos en remojo en un recipiente con agua para que suelten la arena que puedan tener.
3. No usar la cantidad de agua idónea
Será la justa para que nos bañe el marisco con holgura, pero sin necesidad de «ahogarlo» en el fondo de la olla. Más o menos, usaremos el doble del marisco a cocer.
4. No acertar con la temperatura del agua
Debemos conocer la regla básica: el marisco vivo se cuece en agua fría; el muerto, en caliente. En el caso del marisco vivo no se utiliza la caliente porque en ese caso lucharía y se le romperían las extremidades dejando orificios al descubierto por donde entra el agua, se mezclaría con los jugos del animal y lo estropearía. Hay quien incluso intenta reducir el estrés del animal echándole un poco de vinagre en la boca para atontarlo antes de la cocción. En el caso del marisco muerto, se echa en el agua ya hirviendo, ya que si no está suficientemente caliente se irá cociendo poco a poco y se nos pasará de punto, ya que no podremos controlar los tiempos de cocción con exactitud.
5. Sobrecocción
La sobrecocción hace que el marisco se seque, pierda su intenso sabor a mar, el yodo… Además hay que tener en cuenta que cada marisco tiene su punto. Esta es la tabla que debemos seguir como guía:
- Nécora: 5-7 min
- Camarón: 1 min
- Percebe: Retirar ao romper a ferver
- Centollo: 15 min (<1,5 Kg) // 18-20 min (>1,5 Kg)
- Buey de mar: 18 min (<1,5 Kg) // 20-25 min (>1,5 Kg)
- Cigala: 3-5 min
- Langosta y bogavante: 20 min (1 Kg)
- Bígaros: 0,5 min
6. No diferenciar entre macho y hembra
El sabor de los machos es más intenso y la carne de las hembras más fina. Además, hablando de crustáceos, la hembra tiene corales y eso hace que tengamos que cocinarla un poco más que el macho para evitar que nos queden azulados.
7. No acertar con la sal
Debemos usar unos 35 gramos de sal gorda por litro, para emular el agua marina.
8. Enfriar el marisco con agua del grifo
El agua hace que se enfríe rápidamente, pero también que pierda mucho sabor. Mejor lo colocaremos en un recipiente, cubierto con un trapo húmedo, en un lugar fresco y ventilado.
9.- No escurrir el marisco
Al terminar la cocción, debemos escurrir el marisco rápidamente. Lo mejor es ponerlo en un recipiente con hielos para cortar la cocción, que la carne se endurezca y mantenga su firmeza.
10. En la mesa…
Debemos consumir el marisco inmediatamente después de haberlo cocido si queremos disfrutar intactas todas sus propiedades y texturas. Si vamos a despiezarlo, usaremos un cuchillo bien afilado, ya que en caso contrario destrozaríamos la carne. Y evitaremos las elaboraciones complejas: el marisco no necesita grandes florituras. Una elaboración sencilla permitirá que el producto luzca al 100%. Así que si usamos aliños, es mejor apostar por aliños suaves.