1. Ponerlo al fuego todavía húmedo
Antes de cocinarlo ponlo a escurrir un rato sobre una rejilla y si todavía lo sientes algo húmedo, puedes darle toques suaves con papel de cocina absorbente. Pues si lo pones al fuego con una retención de agua todavía importante, comenzará a soltarla toda con el calor y quedará reblandecido.
2. No dejar que la plancha o sartén alcancen la temperatura idónea
Espera a que alcancen una temperatura alta, pues con ese calor las proteínas del pescado reaccionan químicamente haciendo que la carne sea más consistente.
3. Cocinarlo durante el tiempo insuficiente
Una forma de calcularlo es medir la pieza en su parte más gruesa y sumar cuatro minutos de cocción por centímetro, la mitad por cada lado. Aunque el punto de cocción es un tema algo más subjetivo, lo idóneo es que cambie el color de la carne arriba y abajo, pero se mantenga algo más translúcida en el centro, para que esté más jugosa.
4. Retirar la piel antes de cocinarlo
Retira la piel sólo al servirte en el plato, pues a la hora de cocinar el pescado, ésta le ayuda a retener sus jugos e intensificar su sabor.
5. Echar la sal demasiado pronto
Hará que suelte más jugo, así que cuanto más tarde mejor. Plantéate incluso añadirla justo después de cocinado, a no ser que lo hayas adobado previamente con una mezcla.
6. Presionarlo con la espátula para acelerar la cocción
La carne del pescado es muy delicada, así que sólo conseguirás deshacerlo y que pierda más jugos. Usa la espátula sólo para darle la vuelta (y con delicadeza).
7. Elegir la especie inadecuada
No todas las especies funcionan por igual con todas las elaboraciones (guiso, rebozado…). Por ejemplo, nunca elegiríamos una merluza para la plancha ya que su sabor apenas resaltaría y el corte es demasiado grueso. O tampoco elegiríamos un atún para cocinados largos, ya que su carne podría quedar excesivamente seca.