Fanny Torres nos recibe en su puesto de la Plaza de Abastos de Bueu una mañana de noviembre. En su expositor muestra orgullosa el producto estrella de la gastronomía gallega: el pulpo. Fanny lleva alrededor de 15 años trabajando como comercializadora de pulpo de la ría de Pontevedra en la Plaza de Abastos de Bueu. Su puesto pertenecía a su tía con la que se adentró en este mundo y ahora ella es la responsable y encargada del puesto.

Fanny es una de las placeras más reconocidas en la plaza de Bueu en lo que al pulpo se refiere y dice estar encantada: “el producto que vendo es siempre local, de la Ría de Pontevedra, y siempre muy muy fresco”. En nuestro encuentro, hemos aprovechado el tiempo para hacerle unas cuantas preguntas y conocer de primera mano algunas curiosidades sobre su profesión.

¿Cómo funciona una subasta?

Anteriormente las subastas se realizaban a viva voz. Generalmente nos acercábamos a la lonja por las tardes y las cajas se disponían en el suelo en fila. En la actualidad, el proceso de compra ya está digitalizado: cada persona tiene un mando a distancia, el precio va bajando, y cuando parece un precio razonable pulsamos el botón, sin más, y escogemos lo que queremos.

Ahora desde hace un par de años, normalmente ya tenemos el precio estipulado desde principio de semana. Llegamos el lunes y nos dicen el precio del pulpo dependiendo de su tamaño (pequeño, mediano y grande. Es raro que el pulpo se subaste, sin embargo , cuando hay muy poca cantidad se subasta, y si hay varios compradores se suele repartir.

¿Se vende todo el producto en lonja? ¿Hay competencia?

Si, cuando el precio es razonable hay mucha más gente, y cuando está más caro hay menos gente porque la inversión es más grande y es un riesgo que debes asumir. Una caja de pulpo al precio actual supone mucho dinero por lo que hay mucha gente no se anima a comprar. Pero, por ejemplo, el año pasado que estaba muy bien de precio se animaron muchas personas.

El precio del pulpo ha variado muchísimo en los últimos años, y el precio últimamente está disparado. Lo notáis vosotros desde el precio de primera venta, ¿no es así?
Si, totalmente, hace dos años y medio aproximadamente el precio alcanzó un pico altísimo y se vendía a 16-18 euros. Sin embargo, el año pasado hubo mucha cantidad y tenía un precio muy bueno: perfecto para todos para el pescador, para nosotras que podemos venderlo más arreglado y por supuesto para el consumidor.

Este año fue terrible. La campaña empezó muy mal, el volumen de captura fue muy bajo, y el precio en venta ascendió a 16 -17 euros en verano. Ahora bajó un poquito debido al cierre de la hostelería, que como no pueden abrir sus negocios no compran producto…

¿Habéis notado una bajada de venta por la situación actual de Covid?
Muy grande, sobre todo restaurantes, bares, negocios grandes en general, y ahora con todo cerrado nos dedicamos a hacer reparto, ya lo hicimos durante el primer confinamiento en Vigo, Pontevedra, Marín ,Cangas… realizamos compras grandes y llevamos la mercancía, no nos queda otra.

¿Qué criterios tienes a la hora de elegir el producto en lonja?
El producto que normalmente comercializo suele ser el que es más clarito. Hay dos tipos de pulpo, el que es más claro y el que es más oscuro. El oscuro es el que llamamos de la piedra, que es pulpo bueno igual pero yo prefiero el de la arena que llamamos “el limpio” que come almeja, berberecho, navaja y a mi parecer es mucho más sabroso. Si hay donde escoger, escojo ese.
¿En qué se tendría que fijar el consumidor a la hora de comprar un pulpo?

Yo vendo siempre fresquísimo, pero yo recomendaría siempre que se fijase que sea pulpo de raso corto y gordito. Que no tenga un raso kilométrico pero si que esté gordo. Que sea un pulpo con el raso no excesivamente largo, pero sin embargo que si que sea gordito. Y que nunca compren o que intenten no comprar en los meses de mayo junio y julio, porque ahí es cuando están con la hueva y suelen estar más delgaditos. Los mejores meses son los del invierno.

¿Qué ventajas tiene un consumir a la hora de comprar el producto en las plazas de abastos frente a comprarlo en un supermercado?
La cercanía, aquí siempre te atiende esa misma persona que está detrás del mostrador. Yo que también trabaje en grandes superficies en pescadería, hoy te atiendo yo, mañana te atiende Pepe y pasado Manolo, pero a ti te gusta cómo te corta el filete María. Y eso pasa aquí y en la carnicería, y en la frutería. Si compras al pequeño comercio y no a las grandes superficies siempre tienes esa cercanía de decir “ay ayer las manzanas me salieron riquísimas, hoy los chinchos estaban de muerte, no tenían grasa o ….” Nosotros siempre podemos aconsejar de manera más cercana. Es un trato diferente, muy familiar.

¿Cuál es el secreto de una buena receta de pulpo?
La mercancía, si tienes una buena materia prima te va a salir bueno, sea lo que sea, sea una buena merluza, un pulpo, una gamba, que sea lo que sea. Yo entiendo que a veces lo bueno y lo rico hay que pagarlo, y eso no todo el mundo se lo puede permitir, pero una buena materia prima es una receta buena siempre.

¿Cuál es tu receta favorita de pulpo?
Una tapería de Bueu hace un pulpo al ajillo con gambas que eso es…¡de morirse! Lo prepara en una cazuelita de barro y eso es lo más, para mi es lo mejor, lo mejor.